Benvenuti a Cetara – pittoresco paese in costiera amalfitana, eccellenza europea della pesca

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Cetara, piccolo borgo marinaro della Costa d’Amalfi, da sempre considerato luogo ameno, meta di turisti e visitatori da ogni dove.

Ai piedi del monte Falerio, il ridente paesino costiero è immerso in una splendida vegetazione, composta da agrumeti e limoneti che si distendono fino alla costa.

Non solo! Cetara, nome che deriva da “Cetari” o “cetarie”, sta ad indicare il luogo di vendita di grossi pesci, per lo più: alici, tonni e pesce spada. Da sempre, le antiche – ora moderne – tonnare di Cetara, hanno battuto, per mesi mari lontani: zone pescose, ricche di pesce azzurro. Qui, da sempre, si usa attendere con gioia mista a speranza il rientro delle imbarcazioni con il loro pescato; vero culto dei pescatori locali.
Tipicità culinarie – le alici di Cetara. Le alici, in zona, sono considerate il prodotto per eccellenza. Da semplice alimento, cucinato fritto o in bianco, le alici hanno mille derivati: posso essere trattate sott’olio, sotto sale in vasetti di ceramica vietrese oppure dalla loro spremitura è possibile ottenere la colatura.

Cos’è la colatura. La colatura è un prodotto tipico cetarase. Stiamo parlando di una salsa liquida, trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. (Wikipedia)

Storia. Le origini della colatura risalgono agli antichi Romani, i quali, producevano, già all’epoca, una salsa che si avvicinava per caratteristiche e qualità a quella attuale. La ricetta, venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali, nei mesi estivi – principalmente ad agosto – conservavano sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette “mbuosti”. L’azione del sale, consentiva alle alici di perdere liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Tale arte, si diffuse rapidamente tra gli abitanti costieri.
Tipicità cetaresi ‘anno 2014’. Attualmente, sono numerosi i prodotti che si possono acquistare a Cetara. Negli anni, oltre agli storici produttori e rivenditori locali, si sono affiancati altri canali di vendita, sparsi un po’ su tutto il territorio locale. Ma quali prodotti si possono acquistare nei punti vendita?. Dapprima, possiamo degustare i classici filetti di alici sott’olio o sale, rigorosamente conservati in vetro e non in scatola come ci fa notare un rivenditore del luogo. Di seguito, alla tradizione, si sono aggiunte una lista di ricette che, a dire il vero, sono molto gustose.

Sinfonia di Sapori dell’Azienda Delfino. Ingredienti: Colatura di alici, mandorle, pinoli e noci, alici, olive nere e verdi, capperi, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, basilico, origano, peperoncino, sale. La trasformazione del pescato locale, è affidata all’imprenditore Delfino Battista, il quale, dal 1950 e secondo tradizione, continua a lavorare e produrre tutte le specialità che il Golfo di Salerno e lo specchio d’acqua di Cetara offrono. Un punto di forza per il territorio, consolidatosi ulteriormente, con la presenza fisica e ben marcata, di “Sapori Cetaresi”, punto vendita destinato alla vendita al dettaglio.

Report economici. Nella sola provincia di Salerno, fino a qualche anno fa, era presente una flotta – tra il capoluogo e Cetara – di ben 14 tonnare. Più volte, però, le amministrazioni locali, hanno rimarcato il rischio della possibile perdita di lavoro da parte del personale, pari a circa 100 unità. Da sempre, i sindaci, e la politica locale in genere, si sono battuti per il recupero di ulteriori unità nel comparto, perché, ognuna di esse, significa – numericamente – 14 posti di lavoro salvati. Dato sintomatico, da non sottovalutare di questi tempi!.

Piccoli segnali positivi. Una timida ripresa del comparto ‘tonnare’ è all’orizzonte. A Cetara, la pesca del tonno – qualità rossa – è un lavoro che, negli anni passati, quelli d’oro per intenderci, ha visto la partecipazione di tutto il paese o quasi. L’economia locale, soprattutto nello scorso secolo, è stata incentrata tutta sulle tonnare.

Non bisogna dimenticare, che la flotta di Cetara, è tra le più importanti del Mediterraneo. Dunque, stiamo parlando di cinque imbarcazioni attrezzate per la pesca, con il sistema della ‘circuizione’ del tonno rosso. Tra le più importanti: Vergine del Rosario, Sparviero, Maria Antonietta, Genevieve e Angela Madre, mentre le altre sono state rottamate o riconvertite ad altri tipi di pesca. Questo è avvenuto perché, anche per la pesca del tonno, sono stati stabiliti dei limiti di pesca per le varie nazioni della Ue.

L’Italia, ha ottenuto una quota complessiva di cattura pari a circa 1200 tonnellate, di cui il 50% spetta alla flotta di Cetara. Tali limitazioni, inoltre, hanno ridotto drasticamente la forza lavoro. Siamo passati da 250 a 80 persone impiegate, se non meno. Il futuro, tuttavia, appare molto più roseo, e il pessimismo di qualche anno fa, sembra leggermente svanire.

Oggi, quasi tutto il pescato, viene venduto ai compratori d’oriente – per lo più giapponesi – i quali, lo acquistano direttamente sui canali di vendita o attraverso intermediari, mantenendo valori di mercato che non sono sicuramente economici, tant’è che il tonno può essere venduto, naturalmente in stock, anche ad oltre 10 euro al chilogrammo.

Ivan Di Mauro

 

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