La pizza e i suoi antenati: la parola all’ “archeopizzaiolo” Antonio Langone

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29 anni e una laurea in Scienze dei Beni Culturali a indirizzo archeologico. Potremmo aspettarci di trovare Antonio Langone, originario del Vallo di Diano, a fare gavette varie, come tanti altri giovani, con la cazzuola in mano o catalogando cocci. Invece a fine gennaio partirà per il Messico ma in una veste completamente diversa: quella di consulente per l’apertura di una pizzeria.

Sì, perché Antonio è un autentico maestro pizzaiolo alla Chef Academy di Terni, per giunta campione del mondo in pizza senza glutine a Napoli nel 2012.

È soltanto la necessità di lavorare ad aver portato un giovane archeologo all’arte della pizza?

«Sono sempre stato appassionato di Storia, – confessa. – La passione per la pizza invece è nata proprio durante l’università, in occasione della ristrutturazione di un antico forno nel mio paese, Atena Lucana. Le due passioni si sono unite grazie all’incontro con Enzo Coccia, maestro pizzaiolo noto al livello internazionale e autore del saggio La Pizza Napoletana, e il tutto è sfociato nella mia tesi di laurea in Archeologia Medievale incentrata sull’uso del testo per il pane. Dopo la laurea, tra le due è prevalsa la passione per la pizza.»

Quella della cottura del pane con il testo è uno dei metodi di cottura per il pane più antichi che si conoscano, risalente addirittura all’antico Egitto. Antonio ci spiega il suo funzionamento:

«Si tratta di una sorta di pentola in ceramica, con dei manici e un coperchio bombato munito di fori; la pasta vi veniva messa ancora non lievitata e il recipiente veniva posto su un focolare o su un piano cottura e ricoperto di cenere, così che il pane, lievitandovi dentro assumeva la forma del testo. Era un tipo di cottura casalingo, non professionale, e che rendeva dunque in qualche modo autonoma la famiglia da questo punto di vista; ragion per cui Roma lo proibì e impose i forni pubblici, sottoponendo così anche il pane al controllo fiscale dello Stato.»

Nell’Alto Medioevo, con il venir meno di questo controllo capillare, il testo ritorna prepotentemente nell’uso quotidiano: «È un ritrovamento molto comune negli scavi archeologici, da Nord a Sud, dal Tardoantico fino all’XI secolo e oltre; ne sono stati trovati ad esempio nella Crypta Balbi di Roma, ad Altavilla Silentina, a San Vincenzo al Volturno. Da questo possiamo ricavare che il pane era un alimento piuttosto comune anche nell’Alto Medioevo, e che, proprio grazie al testo, non è vero che i contadini dovessero necessariamente dipendere dal forno del signore.»

La differenza tra ricchi e poveri era piuttosto nella qualità del pane: «Il pane bianco era un lusso: il resto della popolazione utilizzava per la panificazione cereali molto antichi noti già al tempo degli Etruschi come la spelta e il farro, ma anche l’orzo, il miglio, il sorbo.»

Anche la forma variava: si andava dalle pagnotte “a cupola” come quelle ritrovate carbonizzate a Pompei, fino alle “mense” , “pitte” e “pinse”, focacce schiacciate che fungevano da piatto, molto simili alle pizze di oggi.

«Attenzione però, – avverte Antonio: – di pizza vera e propria non si può cominciare a parlare che a Napoli, nel XVI secolo; e si tratta di pizze fritte dolci, da cui poi deriveranno quelle salate che conosciamo ancora oggi. Per le pizze al forno condite dobbiamo aspettare il Settecento, e le prime ricette, almeno a sentire lo scrittore dell’Ottocento Francesco de Bourcard, non prevedono l’uso del pomodoro: le due varianti di pizza più antiche e diffuse sono quella con olio, sale, aglio e origano, e quella detta mastonicola, con formaggio grattugiato, strutto e basilico.»

Secondo il Regimen Sanitatis, raccolta di aforismi accumulatisi dal X secolo in poi che costituisce una sorta di vademecum per una vita sana generato dalla Scuola Medica Salernitana, un buon pane, per essere salutare, deve essere non troppo salato, ben lievitato, cotto a modo e realizzato con una farina priva di impurità. Per Antonio Langone si tratta di principi pienamente validi ancora oggi, sia per quanto riguarda il pane sia per quanto riguarda la pizza: «Alla base di tutto c’è l’utilizzo di materie prime sane e la preferenza per i grani antichi; non a caso la pizza, così come il pane, fa parte a tutti gli effetti della dieta mediterranea (della quale i principi della Scuola Medica Salernitana rappresentano una tappa) per la digeribilità e la ricchezza di carboidrati. La pizza è un cibo semplice (che non vuol dire “facile”) e popolare (che non vuol dire “povera”).»

E come può dunque sopravvivere un giovane pizzaiolo nel mondo della concorrenza e della grande distribuzione?

«Con la passione per il suo lavoro e con il desiderio di valorizzare il territorio: per fortuna, negli ultimi anni, nel pubblico sta crescendo, anche grazie all’opera di Enzo Coccia, la consapevolezza che la pizza non è un cibo da “fast food”, ma da “slow food”. Di conseguenza, di sta rivalutando anche il mestiere del pizzaiolo; oggi, il pizzaiolo è anche una sorta di ambasciatore della pizza di qualità, in Italia e soprattutto all’estero. Per ora sono soltanto istruttore e consulente presso i Molini Pizzuti di Bellizzi e mi occupo di aperture in Italia e all’estero. Il mio sogno, comunque, sarebbe quello di aprire una pizzeria tutta mia, un ambiente in cui la gente possa sentirsi “a casa”.»

Tutto questo porterà Antonio ad abbandonare la sua passione per la storia e l’archeologia o troverà una formula per conciliarla con quella per la pizza?

Per saperne, ecco un link da consultare:
http://www.enzococcia.com/testo-da-pane-diretto-antenato-della-pizza/

Federica Garofalo

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